白菜がみずみずしく、おいしい季節になってきましたね。こんな時期にぜひ紹介したいのが、「鮭と白菜の塩こうじ重ね煮」です。素材のうまみを引き出す調理法として注目されている「重ね煮」の順番で調理し、さらに塩こうじの味わいと、鮭と白菜の相性も抜群で、なんともいえない美味しさですよ！やさしい味わいなので、子ども向けのごはんとしてもおすすめです！

「鮭と白菜の塩こうじ重ね煮」の材料（4人分）

・鮭…4切れ（できれば無塩のもの。塩鮭の場合、塩抜きの方法→☆）

・えのき…1束

・白菜…200ｇ～250ｇ

・塩こうじ…大さじ2（市販のものか、作る場合→◎）

☆鮭の塩抜きの方法…2つ紹介します。ひとつめは、塩を使ったものです。バッターに水600mlを入れ、塩小さじ1.5を入れ、4～5時間つけます。ふたつめの方法は、みりんと酒を使います。同じくバッターに水600mlを入れ、みりん大さじ1、酒大さじ2を入れ、2～3時間鮭をつけます。この方法で塩抜きすることで、鮭のうま味が逃げにくく、鮭が水っぽくなるのが防げます。

◎塩こうじの作り方…材料は米こうじ（できれば生の。なければ乾燥こうじ）、塩、水、煮沸消毒したガラス容器です。米こうじ200ｇを、手のひらではさみながら揉みほぐしていきます（元からバラバラになっている場合はそのままでOK）。次に、米こうじに塩を入れて、手でぎゅっと握るような感じでしっかり混ぜ合わせます。水を注いだら、手のひらではさむようにすり混ぜていくと、次第に全体がなじみ、ミルク状の色になってきます。ガラス容器に入れて常温に置き、1日に1回はかき混ぜて1週間ほどでできあがります（ガラス容器の側面についた水気はカビの原因になりますので、必ず拭き取りましょう）。夏場など気温の高い時期はできあがりが早くなるので、こうじを手でつぶしてみたりして、具合を確認してみてくださいね。

塩鮭の正しい塩抜きの方法3つおすすめレシピ – macaroni (macaro-ni.jp)

塩麹（こうじ） レシピ 浅利 妙峰さん｜みんなのきょうの料理 (kyounoryouri.jp)

「鮭と白菜の塩こうじ重ね煮」作り方はこちらです

作り方は難しくないので、材料さえあれば気軽に作れると思います！

①鮭が並べられるサイズのフライパンか鍋を用意します。白菜は適当な大きさに、えのきはざく切りにします。

②はじめに、鍋の底に塩こうじを大さじ1/2しきます。「重ね煮」（★参照）の順番で野菜と鮭を並べていきます。えのき→白菜→鮭の順番に、鍋の中に材料を敷き詰めていき、最後に塩こうじ大さじ1と1/2をまんべんなく入れます。

③弱火で徐々にあたためていき、蒸気が上がってきたらそのまま20分～30分、ゆっくり火を通していきます（もし焦げ付きが気になる場合は、水50ml足してから調理開始してください）。材料がくたっとなったらできあがりです！子ども向けに鮭の骨が気になる場合は、先に取っておいたほうがよさそうですね。

★重ね煮は、東洋の考え方「陰陽」の思想より考案されたものです。からだを冷やし水分の多い「陰」の食材、水気の少ない「陽」の食材などを重ねて煮ることで、陰陽の調和がとれ、体を内側から整えられます。重ねる順番としては、鍋の一番上が陽の食材、底が陰になるように並べます。具体的な食材でいうと、鍋の上から「魚・肉→穀類・加工品→根菜類→芋類→葉もの・果菜・花菜→きのこ・海藻類・こんにゃく」のような順番になるように重ねます。砂糖や油を使わない調理法なので、子ども向けのごはんにもおすすめですね。

野菜の陰陽の重ねる順番で味が変わる？ – 一般社団法人「日本重ね煮協会」 (megu-kasaneni.com)

重ね煮のメリットや美味しさの秘密、入れる順番について知っていますか? | 東京ガス ウチコト (tg-uchi.jp)

まとめ

・「鮭と白菜の塩こうじ重ね煮」の作り方紹介でした

・水は使わず、重ねる順番も大切です！

・子ども向けのごはんにもおすすめです、ぜひ作ってみてくださいね！